Asid Isovalerig CAS 503-74-2

Mae'n un o'r deunyddiau crai craidd ar gyfer paratoi hanfod caws. Mae'n bodoli'n naturiol mewn olewau hanfodol planhigion fel olew triaglog ac olew hopys. Gall efelychu arogl eplesu caws aeddfed yn gywir trwy gydweithio ag asid butyrig, asid caproig a chydrannau eraill. Yn y hanfod hufen, mae'n cael ei gymhlethu â chyfansoddion ester (fel isovalerate ethyl) i ffurfio sylfaen laeth cryf, tra'n rhoi ychydig o ymdeimlad o rancidity i'r cynnyrch a gwella'r lefel blas. Er enghraifft, gall ychwanegu hanfod caws sy'n cynnwys y sylwedd hwn at fara Ffrengig wneud i'r craidd bara gyflwyno blas caws meddal, tra bydd y gramen yn ffurfio arogl caramelaidd deniadol oherwydd cydrannau anweddol hanfod.

Er bod ganddo arogl ysgogol a chyflym, o'i wanhau (ar grynodiad o dan 14mg / kg), gall gyflwyno arogl melys ac adfywiol o ffrwythau fel afalau a bananas. Mewn bwyd pobi, fe'i defnyddir yn aml fel hanfod ategol, sy'n cael ei gymhlethu â vanillin, limonene a chynhwysion eraill i wella dilysrwydd blas ffrwythau. Er enghraifft, mewn cacen blas mefus, gall isovalerianig niwtraleiddio'r teimlad melys a seimllyd o hanfod artiffisial, gan wneud yr arogl mefus yn agosach at yr arogl ffrwythau naturiol; Mewn macarons â blas banana, mae'n gweithio'n synergyddol ag isoamyl isovalerate i wella arogl aeddfed bananas.

Mae'n sgil-gynnyrch proses eplesu diodydd alcoholig fel cwrw a gwin, ac mae ei gynnwys yn effeithio'n uniongyrchol ar gydbwysedd blas y gwin. Ym maes pobi, mae'r nodwedd hon yn cael ei gwrthdroi trwy ychwanegu symiau hybrin o isovalerianig (0.5-2mg / kg), a all efelychu arogl cymhleth eplesu alcoholig a datblygu cynhyrchion arloesol megis bara cwrw, cacen siocled gwin coch, ac ati. Mae cacen siocled gwin coch Ffrengig yn gwella arogl ffrwythau gwin coch a chyfoeth siocled trwy adwaith esterification menyn isovalerianig a choco.

Ei werth pKa yw 4.82, sy'n dynodi asid organig cryfder cymedrol. Yn ystod y broses pobi, gall gael adwaith niwtraleiddio gyda chydrannau alcalïaidd yn y toes, fel sodiwm bicarbonad, i gynhyrchu sodiwm isovalerate. Mae'r adwaith hwn nid yn unig yn addasu gwerth pH y toes, yn hyrwyddo ffurfio rhwydwaith protein, ond hefyd yn rhyddhau carbon deuocsid i gynorthwyo i ehangu toes. Er enghraifft, gall ychwanegu isovalerianig at crackers soda wella estynadwyedd toes a gwneud gwead y bisgedi yn fwy crensiog.

Mae adwaith esterification yn digwydd gydag alcoholau (fel ethanol a propanol) o dan amodau gwresogi, gan gynhyrchu cyfansoddion ester isovalerate (fel isovalerate ethyl a propyl isovalerate). Mae gan yr esters hyn anweddolrwydd is ac arogl sy'n para'n hirach, sy'n eu gwneud yn allweddol i gadw persawr nwyddau wedi'u pobi. Er enghraifft, yn ystod pobi cacennau, mae'n adweithio â symiau hybrin o ethanol yn y toes i gynhyrchu isovalerate ethyl, gan ganiatáu i'r gacen gadw ei arogl ffrwythau cyfoethog hyd yn oed ar ôl oeri.

Gall amgylchedd asidig atal twf micro-organebau fel llwydni a burum. Gall ychwanegu 0.1-0.5% isovalerianig at fara ymestyn ei oes silff o 3-5 diwrnod, yn arbennig o addas i'w storio mewn amgylcheddau tymheredd uchel a lleithder uchel. Er enghraifft, o dan yr amodau hinsawdd yn Ne-ddwyrain Asia, mae bara traddodiadol yn aml yn difetha oherwydd halogiad microbaidd. Ar ôl ei ychwanegu, mae ei effaith cadwolyn yn sylweddol well na chadwolion traddodiadol (fel calsiwm propionate).

Mae'r baguette Ffrengig traddodiadol wedi'i wneud o flawd gwenith, dŵr, burum a halen, gydag un blas. Yn y fersiwn well modern, mae pobyddion yn ychwanegu 0.2%asid isovalerici'r toes i efelychu'r arogl sur a gynhyrchir gan eplesu naturiol, tra'n lleihau faint o burum a ddefnyddir i leihau'r blas alcohol. Mae data arbrofol yn dangos bod asidedd (pH) y bara wedi gostwng o 5.8 i 5.2 ar ôl ychwanegu, cynyddodd y sgôr arogl 40%, a gwellodd derbyniad defnyddwyr yn sylweddol.

Mae bara gwenith cyfan yn aml yn dioddef o wead garw a blas di-flewyn ar dafod oherwydd ei gynnwys ffibr uchel. Trwy ychwanegu hanfod cyfansawdd isovalerianig (0.3%) ac isoamyl isovalerate (0.1%), llwyddodd yr ymchwilwyr i guddio blas chwerw blawd gwenith cyflawn ac efelychu arogl menyn. Yn y prawf dall, roedd sgôr blas bara gwenith cyfan gyda hanfod yr un fath â bara gwyn cyffredin, tra gostyngwyd y cynnwys siwgr 30%.

Mae angen i fara probiotig gynnal gweithgaredd bacteriol yn ystod pobi tymheredd uchel, ond gall technegau traddodiadol arwain yn hawdd at farwolaeth bacteriol. Mae'r ymchwil diweddaraf yn crynhoi isovalerianig (0.5%) ynghyd â probiotegau (fel bacteria asid lactig) mewn microcapsiwlau, gan ddefnyddio ei amgylchedd asidig i atal metaboledd celloedd bacteriol ar dymheredd ystafell. Ar yr un pryd, gall ei gynhyrchion adwaith esterification (fel isovalerate ethyl) ffurfio ffilm amddiffynnol, gan leihau'r difrod o dymheredd uchel i gelloedd bacteriol. Mae arbrofion wedi dangos y gall y dechnoleg hon gynyddu cyfradd goroesi probiotegau o 30% i 85%.